Fermenterad mat vad är det

När det gäller matproduktion används termen fermentering brett för alla processer där mikr­organismer förändrar mat eller dryck på ett sätt som vi önskar, till exempel att alkohol skapas eller rätt sorts mögel på mögelost bildas. Exempel på mat som fermenteras är filmjölk, kimchi, surströmming, surkål och sojasås, som tillverkas genom mjölksyrajäsning; mögelost och tempeh som fermenteras med mögelsvampar; vin, öl och cider som alko­holjäses samt kefir och kombucha, som är en kombinerad svamp- och bakteriejäsning.

Men dessa påståenden har fått kritik från forskare, som hävdar att det är en överdriven tolkning av kunskapsläget och de studier som gjorts. Under —talet, då skörbjugg var ett problem för sjömän, använde holländska skeppare surkål för att ­motverka denna åkomma. Därför råder Livsmedelsverket att den som vill fermentera använder sig av ett beprövat recept.

Fermentera mat

Det görs i en miljö som är fuktig, fri från syre och innehåller lagom mycket salt. Vad är ­fermentering? Då sänks pH-värdet, så att andra, skadliga, bakterier inte kan växa till sig, och på så sätt bevaras grön­sakerna. Sänkningen av pH kan kontrolleras med hjälp av pH-stickor. Resultatet ska lukta syrligt och se friskt ut.

Muskelceller som arbetar utan syre och bildar mjölksyra kan också sägas utföra en slags fermentering. Livsmedels­verkets råd är att förvara den fermenterade produkten i kylskåp.

Fermentera

Ett vanligt sätt att fermentera grönsaker är att man använder sig av naturligt förekommande bakterier som bryter ner kolhydrater och producerar mjölksyra. Vissa hälso­experter hävdar att de mjölksyrebakterier som bland annat finns i fermenterade ­grönsaker kan minska stress, ångest och depression.

De senaste åren har kopplingen ­mellan ­tarmbakterier och hälsa, och då framför allt ­psykisk hälsa, varit ett hett forsknings­ämne. I andra former av fermentering används tillsatta bakterier eller ­mögelsvampar. Om fermenteringen inte kommer i gång som den ska, kan det bildas bakterier som kan orsaka sjukdomar eller förstöra maten. Fermentering sker också i kroppen, till exempel bryter mjölksyrebakterier i magen ner vissa kolhydrater som kroppen annars inte kan ta hand om.

Framför allt ska det innehålla tillräckligt med salt, och pH:t ska sänkas snabbt, eftersom det är det som gör att de oönskade bakterierna inte kommer i gång och växer.